はんなり京都旅~食事編:こだわり抜いた名品すっぽん料理

長い歴史と豊かな文化、そして新しいトレンドが融合する京都。一人でも二人でも、または大人数の旅でも、いろんな楽しみ方ができる人気の観光地を、3つの切り口で紐解きます。今回は食事編!

300年以上愛され続ける名店の味を堪能

人気の観光地である京都では、美味しいものにも事欠きません。和洋どちらの美食も揃う同地で、300年以上にわたって受け継がれてきた老舗の味、大市(だいいち)のすっぽん料理をご紹介しましょう。

江戸中期の創業以来、18代にわたってすっぽん一筋で約340年続けてきた老舗の大市。志賀直哉や川端康成の小説にも登場した名店であり、国内外の政界や文化人に愛されてきました。

すっぽんといえば、滋養に富み、強壮に良いとされ、中国では5000年以上前から食べられてきたと言われる高級食材。日本でも遺跡から出土するなど、古来より食べられてきたことがわかっています。良質のたんぱく質やアミノ酸が豊富で、脂肪は動物でありながら植物と同じ不飽和脂肪酸と、アルカリ性食品であるのが特色です。

大市のすっぽんは、素材と調理法にこだわっており、浜名湖ですっぽん養殖の老舗が育てたもののみを使用。薬剤は一切使用せず、自然に近い環境と特別な飼育方法で約3年かけて成長させ、体格も味も天然ものに限りなく近づけたすっぽんたちの中からさらに選び抜かれたものだけがお店で出されるのだそうです。調理法も独特で、メインの〇鍋(まるなべ)は1600℃以上の高温で一気に炊き上げます。その高温に耐えられるよう、大市の土鍋は、20年以上も寝かせて粘りや硬さを調整した土を使った特注の信楽焼き。それでも使用し続けると→ヵ月後に割れてしまうほどなのだとか。

大市は、「すっぽん一筋」を自負するだけあって、メニューは○鍋の1コースのみ。完全予約制のため、事前に申し込んでからお店へ向かいます。なお、すっぽん料理は新鮮さが命のため、到着時間から逆算して調理を開始するそうなので、予約した時間から数分でも遅れる場合は必ずお店にご連絡を。

まずは、食前酒の梅酒と、すっぽんの肉のしぐれ煮をいただきます。続けて、メインである○鍋が到着。すっぽんのスープと一口サイズに切ったすっぽんの肉が熱々の土鍋に入っています。お店の人が、そばちょこのような器にスープのみを注ぎ、もう一つの器には肉入りのものを注いでくれるので、先にスープだけを味わってから、肉を食べていきましょう。すっぽんのエキスがたっぷりの鍋には生姜が効いており、まったく生臭くありません。肉はゼラチン質で、アンコウのように濃厚ですが、口に入れるとすぐに溶けていきます。基本的に脂肪たっぷりながらもすっきりとした味わいですが、部位によってはちょっとした苦みも味わえます。肉の中には細かい骨が入っているので、そちらは飲み込まないようご注意を。

運が良ければ、すっぽんの卵が入った〇鍋を食べることができます。うずらの卵の黄身部分のように小さな黄色い卵は、意外に歯ごたえがあってお鍋のいいアクセントに。お店の人によれば、この卵を求めてお店に来る方もいらっしゃるんだとか。ただ、卵は保存が効かないため入荷したらその日のうちに使い切らなければならず、しかもいつ入荷するかはお店の人にもわからないため、食べられるかどうかは運次第だそうです。

その〇鍋を2回に分けて(熱々を楽しむため)味わった後、すっぽんスープにご飯とお餅、鶏卵でとじた雑炊でシメとなります。黄身の濃さにビックリする鶏卵の濃厚な風味がすっぽんスープと絶妙に混じり合い、いくらでも食べられそうな美味しさです。

最後には季節の果物(私の場合はせとか)がデザートとして出て、すっぽんの濃厚な味わいをさっぱりとさせてくれました。雑炊も含めてツルツルといただけるので、お年寄りやお子様でも食べやすいでしょう。また、私が行ったのは2月でしたが、鍋を食べ始めた頃からすぐに身体がポカポカしてきて、食べ終わった後もずっと温かかったので、冷え性の人にもおススメです。

お店まではなかなか行けないという方は、通信販売で鍋料理や雑炊を味わうこともできますよ。商品によっては単品注文ができないものもあるのでご注意を。

■大市

価格:8,748円(税込)※2人前
紹介:〇鍋気分が味わえる、すっぽんのスープの中に切り身の入ったものの瓶詰。これだけを鍋で温めるも良し、お好みで香りの少ない野菜や豆腐を入れるも良し。賞味期限は製造日の翌日と短いため、注文を受けた後で作られ、到着日に食べるスタイル。

■養素

価格:2,268円(税込)
紹介:すっぽんのスープの瓶詰。土鍋(あるいは雪平)で温めたところに豆腐や麩を入れればお吸い物になるほか、このスープを使ってだし巻にする手も。切り身入りの大市に比べて日持ちする(約3ヵ月)ので、人にあげるのにもピッタリ。なお、注文は3本より。

■粥

価格:2,052円(税込)
紹介:すっぽんの雑炊用スープの瓶詰。このスープを温めたところに茶碗に軽く一杯程度のご飯を入れてひと煮立ちさせ、少し蒸らしてから鶏卵でとじれば出来上がり。雑煮に利用すれば格別。こちらも日持ちする(約3ヵ月)。なお、注文は3本より。

■百珍

価格:1,728円(税込)
紹介:すっぽんの煮込の瓶詰。温めて食べるほか、冷やしたまま煮こごりにしても楽しめる。お酒のつき出し、八寸に最適なので、日本酒好きの人のプレゼントにも。賞味期限は、要冷蔵で製造日から2週間。なお、注文は3本より。

■スッポンコンソメスープ

価格:1,080円(税込)
紹介:良質のすっぽんを原料としたスープ。常温保存でき、賞味期限は製造日から2年間なので、自宅で味わうのはもちろん、お土産やお見舞にもおススメ。中身を鍋に移して温めれば出来上がりなので、食事の汁物にしても良いし、茶碗蒸しの出汁代わりにする手もあります。ご飯とお餅と卵を足せば、雑炊としても味わえます。お好みできざみネギ、生姜のしぼり汁、醤油を加えて。なお、注文は5箱より。

■すっぽん菓子

価格:972円(税込)
紹介:すっぽんの骨粉が入った、カルシウムと鉄分たっぷりの焼き菓子。常温保存でき、賞味期限は製造日から半年。なお、注文は5箱より。

■スッポンドリンク

価格:10本入…5,400円(税込)、50本入…27,000円(税込)
紹介:すっぽんエキスと梅肉エキスをブレンドした、爽やかな清涼飲料水。冷やして飲めば格別な味わい。常温保存でき、賞味期限は製造日から1年。

  • 住所:〒602-8351 京都市上京区下長者町通千本西入ル六番町
  • TEL:075-461-1775
  • FAX:075-461-0323
  • 定休日:毎週火曜日(変更あり)

 

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